烹饪方法36种

烹饪方法

一、基本烹饪方法

1. 炒：是常用的烹调方法，锅烧热后用油滑锅，留适量底油，根据菜肴火候要求，火力适度，用旺火加热快速翻炒至熟的烹调方法。

2. 炸：是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。要先将要炸的食物在冷水中浸渍，目的在于减少食物的含水量，若不易入味的食品，则应将食物沾上面糊后再炸。

3. 蒸：是利用蒸汽的热力使物料成熟的烹调方法。通常是将所要烹调的物料放在蒸笼或蒸桶中，用蒸汽加热至熟。

4. 炖：是将原料放入锅中加上适量的清水（没过原料），烧沸后撇去浮沫，再改用小火慢慢加热至熟烂的烹调方法。

5. 煮：是将原料放入锅中加入适量的汤汁或清水，烧沸后，改用中小火煮熟的一种烹调方法。

6. 焖：是先将原料用油煎或炸至一定形状，再加汤和调味品，盖好锅盖，用微火将汤汁焖干，原料焖熟的烹调方法。

7. 烧：是将经过初步熟处理的原料加适量汤汁和调味品，用旺火烧开后改用中、小火加热至熟的烹调方法。

8. 汆：是一种旺火、大水、短时间的烹调方法。一般用于小型或质地娇嫩的物料，也常用于制作汤羹菜肴。

9. 烩：是指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料烧沸，用旺火轻翻快炒待物料入味勾芡出勺的烹调方法。

10. 涮：是将已加工成型的原料放入滚开的汤、水锅中，加热至可食的熟制方法。一般多用于肉类原料和菌藻类原料。

11. 蒸炖煮焖：是对一些老嫩程度适中，且有韧性可塑性的原料进行加工，先要用刀切成块，再用油炒至一定程度后调味、上色，最后用水或汤清蒸、炖或焖至成熟的烹调方法。1

2. 酿造泡发：是将物料经过一定时间涨发或经过某种特定工艺流程加工后，再烹制入肴的一种烹调方法。1

3. 烤炙熏：是通过加热介质（如：炭火、燃气等）直接作用于食用原料的体表（主要用果实或含果肉较多的部分）或把原料腌渍后送入烤房内加工制作的方法。

二、特殊烹饪方法

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4. 拔丝：是一种特殊的烹饪方法，将糖熬成浆状，菜品出锅后糖浆粘连在菜上，菜品凉后食之有拔丝的感觉。1

5. 走油：是将经过加工成形的原料放入大油量的锅中炸至半成品或成品的一种烹调方法。1

6. 排翅：是指将禽畜骨骼褪去肉及外皮仅留头骨、翅膀及脚掌皮起肉的菜肴呈现排翅状的烹调方法。1

7. 蒸酿：是指将加工成形的原料酿入其他配料（如花胶、腰果等）内，再放入蒸笼蒸熟的烹调方法。1

8. 酥烂：是指将质嫩且含水量较高的原料，经过较长时间加热使其达到酥烂的烹调方法。